INFORME PARA LA MATERIA PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL
SERVICIO
LAS NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL,
HIGIENE Y ASEO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
Toda empresa que trabaje con productos de consumo humano esta
en el deber de manejar una serie de normas y reglas que abarquen temas con
respecto a la higiene y calidad del producto con que se trabaje, ya que es
vital para la misma certificar que sus instalaciones, equipo y personal esta
debidamente calificado y habilitado para desempeñar esa labor.
Estas normas y leyes las implanta el gobierno en primera
medida y la empresa misma a manera de control interno para garantizar la
inocuidad de los alimentos; dentro de las leyes y decretos que tratan sobre las
normas de presentación personal, higiene y aseo en el servicio de alimentos, se
encuentran el decreto 3075 de 1997, el cual desarrolla resalta e impulsa la
utilización de los principios básicos y practicas generales de higiene en cuanto a la manipulación de
alimentos se refiere, abarcando temas como la edificación y las instalaciones
de la empresa, el buen manejo de los equipos y utensilios dentro de la cocina,
la vestimenta de lo empleados dentro de la empresa, sus procedimientos dentro
de la misma y por supuesto el manejo adecuado y acertado de las materias
primas. Profundizando un poco en este
decreto se debe tener especial atención
en todo y cada uno de los puntos antes mencionado ya que de ello depende la
integridad del alimento con que se trabaje, en cierto modo este decreto nos
especifica claramente el tipo de instalación o estructura debe tener la empresa
para laborar sin ningún contratiempo y sobretodo informa sobre las condiciones
y pre requisitos que debe poseer para ser avalados por la ley y trabajar de una
forma legal, además de tener establecida su área de disposición de residuos
para evitar alguna clase de contaminación cruzada y garantice que sus productos
están libres de infección, así como
también el de establecer condiciones y reglas acerca de las personas que
trabajan dentro de la empresa en cuanto a su aseo personal (limpieza de uñas,
sin esmalte; sin perfumes, sin algún tipo de enfermedad respiratoria, alguna
herida abierta o alguna enfermedad de tipo gastrointestinal), su forma de
vestirse dentro de la empresa (este decreto hace énfasis en el porte adecuado
del uniforme, en primera medida para evitar algún accidente laboral, una
quemadura o un corte, su uniforme debe ser equipado con un gorro o una malla
protectora que cubra la cabeza y aísle el cabello del contacto con los alimentos,
así como también menciona el uso de guantes
y tapabocas para prevenir alguna clase de contaminación cruzada, una chaqueta o camisa que cubra su dorso,
pantalón largo y zapatos cerrados antideslizante; así como la portabilidad de
un certificado medico y uno que le acredite que posee el conocimiento adecuado
para manipular alimentos), sin dejar a un lado que este decreto hace y ejerce
especial énfasis en el manejo adecuado de la materia prima y su correcto uso
durante todo el proceso de producción del alimento, dejando en claro que la
calidad es primordial para toda empresa y para garantizar al cliente que su
producto final esta avalado por el gobierno por prestar la mejor calidad y el
mejor manejo del mismo, en caso de un restaurante, el restaurante garantiza al
cliente, que los productos ofrecidos han sido hechos con materia prima de
calidad y bajo las condiciones adecuadas libres de contaminación.
Otra decreto que avala
y garantiza al consumo humano las buenas practicas de manejo de los alimentos y
la implantación de procesos y procedimientos con respecto a la misma, es el
decreto 60 de 2002, en el cual promueve
la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-
Haccp en las fábricas de alimentos y establecimientos que trabajen con
alimentos y presentan una serie de reglamentos o requisitos que certifica a
esta fabrica o establecimiento aplican todo lo necesario para garantizar que
los alimentos con los que se trabaja estén libres de contaminación; este
sistema permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos que
atentan contra la inocuidad de los alimentos por tal motivo está compuesto de
unos principios en los cuales se basan en realizar un análisis de peligros
reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el
punto de consumo, en determinar los puntos
de control crítico (PCC), en establecer los límites críticos a tener en cuenta,
en cada punto de control crítico identificado. En establecer un sistema de
monitoreo o vigilancia de los PCC identificados, en establecer acciones correctivas
con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un
determinado PCC no está controlado, en establecer un sistema efectivo de
registro que documente el Plan Operativo Haccp y por ultimo en establecer un
procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp
funciona correctamente. Este sistema puede ser exitoso si y solo si cumple con
algunos prerrequisitos básicos tales como tener dentro de la empresa unas
buenas prácticas de manufactura, un sistema de capacitaciones para sus empleados,
programas de mantenimiento para la maquinaria y equipos, un programa de
saneamiento y control de plagas y un constante seguimiento en cada proceso de producción
del producto para garantizar su calidad e integridad del mismo.
La ley 9 de 1979
creada con el único fin de proteger el medio ambiente con normas necesarias
para preservar, restaurar u mejorar las condiciones necesarias en lo que se
relaciona a la salud humana, es decir el manejo de las aguas, de los residuos sólidos
y líquidos, con controles de emisiones de gas que puedan afectar al medio ambiente,
la seguridad industrial, métodos de vigilancia y control, esta ley junto a las demás
conforman una clave para el correcto funcionamiento de una empresa en donde se
le pueda garantizar al cliente, al gobierno e incluso al medio ambiente que
posee procedimientos adecuados para su labor que no atenten contra el medio
ambiente.
Webgrafia
· Decreto 3075 de 1998
· Decreto 60 de 2002
· Ley 9 de 1979
- Yumi overblog “normas y buenas practicas de higiene”
